Pustni čas in veselje ob domačem praznovanju preprosto nista popolna, če po hiši ne zadiši po sveže ocvrtih krofih. Čeprav se mnogi domači kuharji bojijo priprave te priljubljene slaščice, saj krofi veljajo za enega tehnično zahtevnejših izzivov iz kvašenega testa, je resnica precej drugačna. S pravim razmerjem sestavin, kančkom potrpežljivosti in upoštevanjem nekaj ključnih pravil lahko tudi v domači kuhinji ustvarite krofe, ki se bodo kosali z najboljšimi iz profesionalnih pekarn. Cilj vsakega mojstra je mehak, zračen krof z lepo zapečeno skorjico, bogatim polnilom in seveda tistim znamenitim belim venčkom, ki priča o tem, da je testo pravilno vzhajalo in da je bilo cvrtje brezhibno. V nadaljevanju vas bomo vodili skozi celoten postopek, ki ne dopušča napak.
Zakaj je priprava domačih krofov umetnost in znanost hkrati?
Priprava krofov ni zgolj mešanje moke in jajc; gre za razumevanje kemijskih procesov, ki se dogajajo med kvasovkami, sladkorjem in temperaturo. Da bi dobili tisto značilno penasto strukturo, mora biti testo ravno prav hidrirano in dovolj prožno. Ključno vlogo pri tem igrata gluten, ki se razvije med gnetenjem, in toplota, ki omogoča kvasovkam, da opravijo svoje delo. Če razumete, zakaj morajo biti vse sestavine sobne temperature in zakaj je dodajanje alkohola nujno, ste že na pol poti do uspeha.
Seznam sestavin za najboljše rezultate
Za približno 15 do 20 krofov (odvisno od velikosti, ki jo boste oblikovali) potrebujete natančno odmerjene sestavine. Pri peki krofov “od oka” ni priporočljivo, saj lahko že majhna sprememba v razmerju med tekočino in moko vpliva na končni rezultat.
Za kvasni nastavek:
- 1 dl toplega mleka (ne vročega, da ne uniči kvasovk)
- 1 kocka svežega kvasa (42 g)
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlica moke
Za testo:
- 1 kg bele moke (najbolje tip 500 ali namenska moka za kvašeno testo)
- 4 dl toplega mleka
- 8 rumenjakov (beljake prihranite za drugo pecivo, saj izsušijo testo)
- 100 g stopljenega masla (ohlajenega na mlačno temperaturo)
- 60 g sladkorja
- 2 zavojčka vanilijevega sladkorja
- Lupinica ene bio limone
- 2 žlici ruma (ključno za manj mastne krofe)
- 1/2 žličke soli
Za cvrtje in nadev:
- 1,5 do 2 litra olja za cvrtje (sončnično ali repično olje, ki prenaša visoke temperature)
- Marelična marmelada (gladka, brez koščkov)
- Sladkor v prahu za posip
Postopek priprave po korakih
Sledite tem korakom natančno in brez hitenja. Kvašeno testo rabi svoj čas in toploto.
1. Priprava sestavin in prostora
Preden začnete, poskrbite, da bo kuhinja topla. Prepih je največji sovražnik krofov. Vse sestavine vzemite iz hladilnika vsaj dve uri pred peko, da dosežejo sobno temperaturo. Moko presejte v večjo skledo – s tem jo prezračite, kar bo pripomoglo k rahlosti krofov. Moko postavite v ogreto pečico na 30 °C za 10 minut ali jo pustite blizu radiatorja.
2. Priprava kvasnega nastavka
V manjšo posodico nadrobite kvas, dodajte žlico sladkorja in žlico moke ter prelijte z 1 dl toplega mleka. Dobro premešajte in pustite stati na toplem približno 10 do 15 minut, da kvas naraste in se speni.
3. Mešanje in gnetenje testa
Medtem ko kvas vzhaja, penasto umešajte rumenjake, preostali sladkor, vanilijev sladkor, sol, naribano limonino lupinico in rum. Tej zmesi dodajte toplo mleko in stopljeno maslo. V presejano moko naredite jamico, vanjo zlijte vzhajan kvas in jajčno zmes. Začnite z gnetenjem.
Če imate kuhinjski robot, gnetite na nizki hitrosti vsaj 15 minut. Če gnetete na roke, se pripravite na vsaj 20 minut intenzivnega dela. Testo mora postati svilnato gladko, sijoče in se mora popolnoma ločiti od sten posode. Ko pritisnete nanj s prstom, se mora vdolbinica takoj vrniti v prvotno obliko.
4. Prvo vzhajanje
Zgneteno testo pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in ga pustite vzhajati na toplem mestu. Volumen se mora podvojiti, kar običajno traja od 45 do 60 minut. Ne vzhajajte ga predolgo, saj se lahko struktura glutena preveč raztegne in krofi kasneje upadejo.
5. Oblikovanje kroglic
Vzhajano testo zvrnite na rahlo pomokano površino. Ne gnetite ga preveč ponovno. Odrežite kose testa, ki naj tehtajo med 70 in 80 grami (uporabite tehtnico za enakomernost). Vsak kos testa z dlanjo oblikujte v lepo, gladko kroglico. To storite tako, da testo med dlanjo in podlago krožno premikate, dokler ni površina napeta in gladka. Zložite jih na pomokan prt, pokrijte in pustite vzhajati še 30 do 45 minut.
Skrivnost cvrtja in nastanek belega venčka
To je najbolj kritičen del procesa. Beli venček nastane, ker krof zaradi zračnosti plava visoko na olju, potopi pa se le do polovice. Če je olje prevroče, se bo krof prehitro zapekel in sredica bo ostala surova. Če je olje prehladno, bo krof vpil maščobo.
Idealna temperatura olja je med 160 °C in 170 °C. Uporabite kuhinjski termometer. Če ga nimate, v olje potopite ročaj lesene kuhalnice – ko se okoli njega začnejo delati mehurčki, je olje pripravljeno.
- V posodo nalijte olje vsaj za 3–4 cm višine, da krofi prosto plavajo in se ne dotikajo dna.
- Vzhajane krofe polagajte v olje z “zgornjo” stranjo (tisto, ki je bila med vzhajanjem zgoraj) navzdol.
- Posodo takoj pokrijte s pokrovko in cvrite približno 3 do 4 minute. Pokrovka ustvari paro, ki pomaga krofu še dodatno narasti, kar ustvari beli venček.
- Odstranite pokrovko, krofe previdno obrnite in cvrite še na drugi strani (tokrat brez pokrovke!) še 3 minute oziroma do zlato-rjave barve.
- Pečene krofe poberite s penovko in jih odložite na pladenj, obložen s papirnatimi brisačami, da vpijejo odvečno maščobo.
Polnjenje in končna dekoracija
Ko so krofi še mlačni, jih napolnite z marmelado. Uporabite brizgo z dolgim, ostrim nastavkom. Zapičite ga v krof s strani, točno v beli venček, in vbrizgajte marmelado. Na koncu krofe bogato posujte s sladkorjem v prahu.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Zakaj so moji krofi znotraj surovi, zunaj pa temni?
To je znak prevročega olja. Krof se zunaj prehitro zapeče, toplota pa ne uspe prodreti v sredino. Znižajte temperaturo in preverite s termometrom.
Zakaj krofi nimajo belega venčka?
Razlogov je lahko več: testo ni bilo dovolj vzhajano (krofi so pretežki in se preveč potopijo), olje je bilo prehladno, ali pa ste med cvrtjem prve strani pozabili pokriti posodo s pokrovko. Tudi prepih v kuhinji lahko prepreči nastanek venčka.
Ali lahko uporabim suhi kvas namesto svežega?
Da, lahko. Ena vrečka suhega kvasa (7 g) ustreza polovici kocke svežega kvasa. Za ta recept bi torej potrebovali dve vrečki suhega kvasa. Vseeno pa mnogi prisegajo na sveži kvas za boljšo aromo in moč vzhajanja.
Zakaj so krofi vpili preveč olja?
Glavni krivec je prehladno olje. Če temperatura pade pod 150 °C, testo začne vpijati maščobo kot goba. Drugi razlog je lahko odsotnost alkohola (ruma) v testu, ki med izparevanjem ustvarja bariero za maščobo.
Kako dolgo ostanejo krofi sveži?
Domači krofi so najboljši prvi dan. Ker nimajo konzervansov, se hitreje izsušijo. Če jih želite shraniti za naslednji dan, jih hranite v zaprti posodi, vendar bodo izgubili hrustljavost skorjice.
Ideje za sodobne variacije krofov
Čeprav je klasika z marelično marmelado večna, lahko svoj recept nadgradite in presenetite goste z modernimi okusi. Namesto marmelade lahko krofe napolnite z bogato vanilijevo kremo, čokoladnim ganachejem ali celo pistacijevo pasto. Zelo priljubljeni so tudi “ameriški” stili, kjer krofa ne polnite, ampak ga prelijete s čokoladno glazuro in posujete z drobljenimi lešniki, kokosom ali pisanimi mrvicami. Za bolj odraslo različico lahko v vanilijevo kremo vmešate kapljico jajčnega likerja ali Bailey’sa. Ne glede na to, katero polnilo izberete, osnova ostaja enaka – popolno, mehko in zračno testo z belim venčkom, ki bo navdušilo vsakogar, ki ga poskusi.
