Le redke jedi v nas prebudijo tako močan občutek domačnosti in topline kot pravi, domač segedinski golaž. Ko zunaj pritisne mraz in se dnevi krajšajo, vonj po dušenem kislem zelju, prepraženem mesu in sladki papriki napolni kuhinjo ter nas v trenutku popelje v otroštvo. To je jed, ki ne potrebuje zapletenih modernih tehnik ali eksotičnih sestavin, temveč le potrpežljivost, ljubezen in spoštovanje do tradicije. Čeprav se recepti od hiše do hiše malenkost razlikujejo, pa osnova ostaja enaka: bogata, gosta in krepka jed na žlico, ki pogreje dušo in telo. Mnogi se sprašujejo, v čem je bila skrivnost segedina naših babic, da je bil vedno tako popolnega okusa, meso pa se je kar topilo v ustih. Odgovor se skriva v majhnih detajlih, pravilni izbiri mesa in postopku, ki ga ne smemo priganjati.
Zgodovinska zmota in pravo poreklo
Preden se lotimo kuhanja, je vredno razjasniti pogosto zmoto o izvoru te čudovite jedi. Čeprav ime “segedin” ali “segedinski golaž” mnoge napelje na misel, da jed prihaja iz madžarskega mesta Szeged (Segedin), ki je znano po svoji vrhunski papriki, resnica leži drugje. Izvirno ime jedi je Székely gulyás.
Legenda pravi, da je jed nastala povsem po naključju v 19. stoletju v Budimpešti. Madžarski pesnik in novinar József Székely naj bi pozno zvečer prišel v gostilno, ko je kuhinja že skoraj zapirala. Kuhar mu je povedal, da nima več veliko na voljo, ostalo je le nekaj svinjskega pörkölt-a (golažu podobna jed) in nekaj kislega zelja. Székely je prosil, naj kuhar obe jedi zmeša in pogreje. Rezultat je bil tako okusen, da je jed hitro postala priljubljena, ime pa se je sčasoma popačilo v “segedin”. Ne glede na izvor pa je dejstvo, da so ga naše babice posvojile za svojega in ga izpopolnile do potankosti.
Skrivnost je v izbiri mesa
Če želite skuhati segedin, ki bo navdušil, morate začeti pri mesarju. Največja napaka, ki jo delajo začetniki, je izbira preveč pustega mesa. Segedin zahteva maščobo, saj se ta med dolgim kuhanjem stopi in jedi doda sočnost ter globino okusa. Pusto meso, kot je na primer svinjski kare ali stegno, bo po dolgem kuhanju postalo suho in vlaknasto.
Najboljša kosa za pripravo segedina sta:
- Svinjsko pleče: Ima ravno pravšnje razmerje med mesom in maščobo. Je cenovno ugodno in idealno za dolgotrajno dušenje.
- Svinjski vrat: Še boljša izbira, če imate radi mehkejše in bolj sočno meso. Vratovina je prepredena z maščobo, ki poskrbi, da ostanejo kosi mesa neverjetno mehki.
- Svinjski potrebušina (dodatek): Nekatere babice so za dodaten okus poleg plečeta dodale še košček prekajene slanine ali potrebušine, kar jedi doda rahlo dimljeno noto.
Priprava kislega zelja: Prati ali ne prati?
Kislo zelje je druga najpomembnejša sestavina. Njegova kakovost bo neposredno vplivala na končni izid. Najboljše je seveda domače kislo zelje, ki je fermentiralo naravno. Ko ga vzamete iz posode ali vrečke, ga obvezno poskusite. Stopnja kislosti se namreč močno razlikuje.
Če je zelje prekislo ali preslano, ga je treba na hitro sprati pod hladno vodo. Vendar bodite previdni – če ga boste preveč sprali, boste izgubili tisti značilni, pikantni okus, ki ga segedin mora imeti. Če zelje ni preveč kislo, ga nikar ne spirajte, saj boste s tem jedi odvzeli karakter. Prav tako je pomembno, da zelje poskusite, da ugotovite, ali je treba jed med kuhanjem dodatno soliti. Pogosto je zelje že samo po sebi dovolj slano.
Sestavine za babičin segedin (za 4–6 oseb)
Za pripravo potrebujete naslednje sestavine. Bodite pozorni na kakovost mlete rdeče paprike, saj je ta ključna za lepo barvo in aromo.
- 800 g svinjskega plečeta ali vratovine (narezanega na kocke velikosti 3×3 cm)
- 1 kg kislega zelja
- 3 velike čebule
- 2 žlici svinjske masti (lahko uporabite olje, a mast da pristnejši okus)
- 2–3 stroki česna
- 2 zvrhani žlici sladke mlete rdeče paprike
- 1 žlička mlete ostre paprike (po želji, za pikantnost)
- 1 žlička kumine v zrnu (ali mlete, če vas zrna motijo)
- 2 lovorjeva lista
- Sol in sveže mlet črni poper
- 3–4 dcl jušne osnove ali vode
- 150 g kisle smetane (za postrežbo ali vmešanje)
- 1 žlica moke (za podmet, če želite gostejšo jed)
Postopek priprave korak za korakom
Sledite tem korakom natančno in uspeh je zagotovljen. Ne hitite, saj se okusi potrebujejo čas, da se povežejo.
- Priprava čebule: Čebulo olupite in narežite na drobne kocke. Čebula je osnova za gostoto omake, zato z njo ne skoparite. V velikem loncu z debelim dnom segrejte svinjsko mast. Ko se stopi, dodajte čebulo. Pražite jo na zmernem ognju počasi, vsaj 10 do 15 minut. Čebula mora postekleneti in začeti rumeneti, ne sme pa porjaveti ali se zažgati, saj bo to jedi dalo grenak priokus.
- Dodajanje mesa: Ko je čebula lepo prepražena, povečajte ogenj in dodajte na kocke narezano meso. Meso na hitro popražite z vseh strani, da se pore zaprejo in sokovi ostanejo v notranjosti. Meso mora spremeniti barvo iz rožnate v sivo-rjavo.
- Začinjanje s papriko: To je ključen trenutek. Lonec odstavite z ognja. Dodajte mleto rdečo papriko (sladko in ostro). Hitro premešajte, da se paprika razporedi po maščobi in mesu. Paprike nikoli ne pražite na visokem ognju, saj hitro postane grenka. Dodajte še strt česen, kumino in lovorjev list.
- Dušenje: Lonec vrnite na ogenj in takoj zalijte z zajemalko jušne osnove ali vode, da preprečite zažiganje paprike. Dodajte kislo zelje. Če so rezanci zelja predolgi, jih pred tem prerežite na pol. Vse skupaj dobro premešajte.
- Kuhanje: Dolijte toliko tekočine (vode ali jušne osnove), da so sestavine skoraj pokrite, vendar ne smejo plavati v juhi. Segedin mora biti gost. Pokrijte lonec in zmanjšajte ogenj na minimum. Jed naj rahlo vre (brbota) približno 90 minut do 2 uri. Čas kuhanja je odvisen od starosti mesa in vrste zelja. Jed je kuhana, ko je meso popolnoma mehko in razpada na pritisk vilice.
Kako pravilno zgostiti segedin?
Tradicionalno so babice segedin zgostile na dva načina. Prvi je s krompirjem, drugi pa s prežganjem ali podmetom. Danes se zaradi lažje prebavljivosti izogibamo težkemu prežganju (moka prepražena na maščobi).
Najbolj naraven način zgoščevanja je uporaba krompirja. V lonec približno 30 minut pred koncem kuhanja naribajte en velik surov krompir. Škrob iz krompirja bo med kuhanjem naravno zgostil omako, ne da bi spremenil okus jedi.
Če pa želite tisto značilno kremasto teksturo, ki jo mnogi obožujejo, uporabite kislo smetano s podmetom. V posodici gladko zmešajte kislo smetano z žlico moke in malo hladne vode. Ko je segedin kuhan, v to zmes vmešajte nekaj žlic vroče tekočine iz lonca (da izenačite temperaturo in preprečite grudice), nato pa vse skupaj vlijte v lonec. Kuhajte še 5-10 minut, da se moka skuha.
S čim postreči segedinski golaž?
Segedin je bogata jed, ki potrebuje nevtralno prilogo, da uravnoteži kislost zelja in močan okus mesa. Tukaj so trije klasiki, ki nikoli ne razočarajo:
- Krompir v kosih: Preprosto kuhan slan krompir je najpogostejša priloga. Lahko ga potresete z malo peteršilja.
- Kruhovi cmoki: Odlična izbira, saj pivajo vso tisto slastno omako. Pripravite jih iz starega kruha, mleka, jajc in peteršilja.
- Svež domač kruh: Včasih je dovolj le kos svežega belega ali črnega kruha z hrustljavo skorjo, s katerim “pomažemo” krožnik do zadnje kapljice.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Ali lahko segedin zamrznem?
Da, segedin se odlično zamrzuje. Pomembno je le, da vanj pred zamrzovanjem ne vmešate kisle smetane. Smetana namreč pri odtaljevanju in ponovnem segrevanju rada razpade in postane grudičasta. Segedin skuhajte do konca brez smetane, ga ohladite in porcionirajte v vrečke ali posode. Smetano dodajte svežo šele, ko jed pogrejete.
Kaj narediti, če je jed prekisla?
Če ste pozabili sprati zelje ali je bilo to izjemno kislo, lahko okus popravite z dodajanjem sladkosti. Nekatere gospodinje dodajo žličko sladkorja ali medu. Drug trik je dodajanje večje količine prepražene čebule (ki je sladka) ali pa naribanega korenčka na začetku kuhanja. Tudi dodatek kisle smetane bo nekoliko omilil kislost.
Ali lahko uporabim drugo vrsto mesa?
Tradicionalni recept zahteva svinjino. Če ne jeste svinjine, lahko poskusite s teletino, vendar bo okus drugačen in manj bogat. Perutnina (piščanec ali puran) ni najbolj primerna, saj se meso hitro izsuši in nima dovolj močnega okusa, da bi pariral kislemu zelju. Za govedino je kuhanje zelja ponavadi prekratko, zato bi morali govedino dušiti posebej.
Kako preprečiti prebavne težave zaradi zelja?
Kislo zelje in čebula sta lahko za nekatere težje prebavljiva. Ključna začimba, ki pomaga pri prebavljivosti in preprečuje napenjanje, je kumina. Ne izpuščajte je iz recepta. Če ne marate gristi v zrna kumine, uporabite mleto ali pa kumino v prahu.
Pravilo naslednjega dne
Morda najpomembnejši nasvet pri uživanju segedina ne zadeva samega kuhanja, temveč čas serviranja. Segedinski golaž je šolski primer jedi, ki je boljša naslednji dan. Ko jed počiva čez noč v hladnem prostoru, se okusi mesa, zelja in začimb dokončno prepojijo in harmonizirajo. Kislina zelja dodatno zmehča vlakna mesa, omaka pa se naravno zgosti. Zato, če imate možnost, skuhajte segedin dan prej, preden ga nameravate postreči. Ko ga boste pogrevali, to počnite na zmernem ognju in po potrebi dolijte malo vode, saj se bo čez noč precej zgostil. S kosom svežega kruha bo pogret segedin najboljše kosilo, kar si ga lahko zamislite.
