Le malo stvari se lahko primerja z občutkom, ko po dolgem in napornem dnevu zadiši po sveže pripravljeni, aromatični hrani, ki vas v trenutku popelje na živahne ulice Bangkoka. Azijska kuhinja je znana po svoji sposobnosti, da v enem samem grižljaju združi nasprotujoče si okuse – sladko, slano, kislo in pekoče – v popolno harmonijo. Med vsemi temi kulinaričnimi mojstrovinami pa kraljuje ena jed, ki je postala sinonim za tajsko kuhinjo po vsem svetu. Govorimo seveda o Pad Thaiu. Čeprav se morda zdi, da je priprava te kultne jedi doma zapletena in rezervirana le za izkušene mojstre voka, je resnica povsem drugačna. S pravimi sestavinami, nekaj preprostimi triki in razumevanjem postopka lahko v svoji kuhinji ustvarite krožnik, ki bo prekosil večino restavracijskih dostav.
Ključ do uspeha pri pripravi azijske hrane ni v dragi opremi, temveč v pripravi in razumevanju ravnovesja. V tem vodniku vas bomo popeljali skozi celoten proces, od izbire pravih rezancev, ki se ne bodo sprijeli v kepo, do priprave tiste legendarne omake, ki daje jedi njen značilen karakter. Pozabite na ponesrečene poskuse in razkuhane testenine; čas je, da spoznate metodo, ki vedno uspe.
Skrivnost je v ravnovesju štirih okusov
Tajska kuhinja temelji na filozofiji uravnoteženja štirih osnovnih okusov: sladkega, kislega, slanega in pekočega. Pad Thai je šolski primer tega ravnovesja. Če boste poskušali jed pripraviti zgolj z uporabo sojine omake in kisa, boste razočarani, saj boste zgrešili globino okusa, ki jo ta jed zahteva. Srce vsakega dobrega Pad Thaia je omaka. Pripraviti jo morate vnaprej, saj med samim kuhanjem (ki poteka zelo hitro) ne boste imeli časa za merjenje sestavin.
Avtentična omaka za Pad Thai ne vsebuje kečapa, kar je pogosta napaka v zahodnih receptih. Rdečkasta barva pravega Pad Thaia ne prihaja iz paradižnika, temveč iz kombinacije karameliziranega sladkorja, tamarinde in včasih dodatka čilijevega olja ali kozic. Tri glavne sestavine, ki jih nujno potrebujete za pravo omako, so:
- Tamarindova pasta: To je ključna sestavina, ki daje jedi sadno kislost, ki je limeta ali kis ne moreta povsem nadomestiti. Kupite jo lahko v večini večjih supermarketov na oddelku z azijsko hrano ali v specializiranih trgovinah.
- Palmov sladkor: Ta sladkor ima bogat, karamelen okus, ki je manj oster kot beli sladkor. Če ga nimate, ga lahko nadomestite z rjavim sladkorjem, vendar bo okus malce drugačen.
- Ribja omaka (Nam Pla): To je vir slanosti in tistega nepogrešljivega “umami” okusa. Brez ribje omake Pad Thai preprosto ni Pad Thai. Za vegetarijance obstajajo nadomestki na osnovi soje in alg.
Priprava riževih rezancev: Najpogostejša past
Verjetno največja težava, s katero se srečujejo domači kuharji, so rezanci. Ali so pretrdi, ali pa se spremenijo v lepljivo kašo, ki se trga. Skrivnost popolnih rezancev za Pad Thai je v tem, da jih nikoli ne kuhate v vreli vodi kot italijanske testenine.
Uporabiti morate ploščate riževe rezance, široke približno 3 do 5 milimetrov. Postopek priprave je sledeč: rezance namočite v mlačni ali topli vodi za približno 30 do 45 minut, dokler niso upogljivi in bele barve, a še vedno čvrsti na dotik (“al dente”). Ne smejo biti povsem mehki, saj se bodo dokončali v voku z omako. Če jih boste prekuhali v vodi, bodo v voku takoj razpadli.
Ključne sestavine za avtentičen okus
Poleg omake in rezancev potrebuje Pad Thai še nekaj specifičnih dodatkov, ki ustvarijo teksturo in kompleksnost:
- Beljakovine: Tradicionalno se uporabljajo kozice, piščanec ali čvrst tofu. Tofu narežite na kocke in ga predhodno popražite, da dobi hrustljavo skorjico.
- Posušene kozice: Te majhne, slane kozice so prava bomba okusa. Drobno jih nasekljajte in dodajte na začetku praženja.
- Sladka redkev (Preserved Radish): Vložena in posušena redkev doda sladko-slan hrustljav element.
- Arašidi: Praženi in grobo strti arašidi so obvezen posip.
- Kitajski drobnjak ali mlada čebula: Za svežino in barvo.
- Sojini kalčki: Dodajo se na koncu za hrustljavost.
Recept: Pad Thai korak za korakom
Priprava v voku je hitra, zato si vse sestavine pripravite na pult (“mise en place”), preden prižgete štedilnik.
Sestavine za 2 osebi:
- 150 g suhih riževih rezancev (namočenih po navodilih zgoraj)
- 200 g piščančjega prsa (narezanega na tanke trakove) ali kozic
- 2 jajci
- 100 g čvrstega tofuja (narezanega na kocke)
- 3 stroki česna (nasekljani)
- 2 šalotki (nasekljani)
- 1 skodelica sojinih kalčkov
- Šop kitajskega drobnjaka ali 2 mladi čebuli (narezani na 3 cm dolge kose)
- 2 žlici nasekljanih praženih arašidov
- Olje za praženje (rastlinsko ali arašidovo)
Za omako:
- 3 žlice tamarindove paste
- 3 žlice ribje omake
- 2 žlici palmovega sladkorja (naribanega ali stopljenega)
- 1 čajna žlička čilija v prahu (prilagodite okusu)
Postopek priprave:
- Priprava omake: V majhni kozici na nizkem ognju zmešajte tamarindo, ribjo omako in palmov sladkor. Mešajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Poskusite – okus mora biti močan, sladko-kisel. Odstavite.
- Praženje beljakovin: Vok ali veliko ponev segrejte na visoki temperaturi. Dodajte olje in najprej popražite tofu, da postane zlatorjav. Dodajte piščanca (ali kozice) in pražite, dokler ni meso pečeno. Meso in tofu potisnite na rob voka ali ju začasno odstranite iz ponve.
- Aromatika: V ponev dodajte še malo olja, nato pa česen in šalotko. Pražite le nekaj sekund, da zadiši, pazite, da česen ne porjavi preveč.
- Rezanci in omaka: V ponev dodajte odcejene namočene rezance in prelijte s pripravljeno omako. Mešajte in premetavajte hitro. Če so rezanci pretrdi, dodajte žlico ali dve vode. Rezanci bodo popili omako in se zmehčali.
- Jajca: Vsebino voka potisnite na eno stran, na prazno stran pa ubijte jajci. Razžvrkljajte ju s kuhalnico in pustite, da zakrkneta, nato pa ju vmešajte med rezance.
- Zaključek: Dodajte sojine kalčke, drobnjak/mlado čebulo in polovico arašidov. Vse skupaj na hitro premešajte (približno 30 sekund), da kalčki ostanejo hrustljavi.
- Postrežba: Takoj servirajte na krožnike. Ob strani dodajte rezino limete, preostale arašide in po želji še malo čilija v prahu.
Kako rešiti najpogostejše napake
Tudi najboljšim se zgodi, da gre kaj narobe. Če so vaši rezanci zlepljeni v kepo, ste verjetno uporabili premalo maščobe ali pa ste jih preveč namakali. Naslednjič poskrbite, da bo vok res vroč in da rezance med namakanjem v vodi nekajkrat premešate.
Če je jed brez okusa, čeprav ste sledili receptu, je težava verjetno v kakovosti sestavin. Ribja omaka se med znamkami razlikuje po slanosti, tamarinda pa po kislosti. Vedno poskusite omako pred kuhanjem in jo prilagodite. Ne bojte se dodati več sladkorja ali ribje omake; Pad Thai mora imeti intenziven okus.
Druga pogosta napaka je prenatrpana ponev. Če kuhate za štiričlansko družino, ne vrzite vsega v vok hkrati. Domači štedilniki nimajo dovolj moči, da bi vzdrževali visoko temperaturo pri veliki količini hrane. Namesto da bi se hrana pražila, se bo začela dušiti v lastnem soku. Kuhajte največ dve porciji hkrati.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Ali lahko pripravim veganski Pad Thai?
Seveda. Ribjo omako nadomestite z vegansko različico (pogosto narejeno iz ananasa ali soje in alg), izpustite posušene kozice in jajca, ter uporabite več tofuja in zelenjave. Bodite pozorni pri nakupu tamarindove paste, saj nekatere že vsebujejo sledi rib.
Kje kupiti tamarindovo pasto?
Tamarindovo pasto danes najdete v večini večjih hipermarketov na oddelku za mednarodno kuhinjo. Še boljšo izbiro in cenejše izdelke pa boste našli v specializiranih azijskih trgovinah. Iščite izdelek, ki je označen kot “Tamarind Concentrate” ali “Tamarind Paste”.
Ali lahko jed pogrejem naslednji dan?
Riževi rezanci hitro izgubijo svojo teksturo in postanejo suhi ali gumijasti, ko se ohladijo. Pad Thai je najbolje jesti svež, takoj iz voka. Če ga morate pogreti, to storite v ponvi z malo vode, da rezance ponovno hidrirate, vendar rezultat nikoli ne bo enak prvotnemu.
Nimam voka, kaj naj storim?
Čeprav je vok idealen zaradi oblike, ki omogoča lažje mešanje in enakomerno porazdelitev toplote, lahko odličen Pad Thai pripravite tudi v veliki ponvi z ravnim dnom. Pomembno je le, da ima ponev dovolj prostora, da sestavine ne “plavajo” ena na drugi.
Ali so riževi rezanci brez glutena?
Da, riževi rezanci so naravno brez glutena, zato je Pad Thai odlična izbira za ljudi s celiakijo, pod pogojem, da preverite tudi sestavine omak (zlasti sojine in ribje omake), da ne vsebujejo skritih virov glutena.
Ustvarite svojo kulinarično tradicijo
Kuhanje azijske hrane doma je več kot le priprava obroka; je priložnost za raziskovanje novih kultur in okusov. Pad Thai je jed, ki dopušča veliko ustvarjalnosti. Ko enkrat osvojite osnovno tehniko in razmerje omake, lahko začnete eksperimentirati. Morda boste ugotovili, da vam je ljubša različica z več čilija, ali pa boste dodali brokoli in gobe za večji vnos zelenjave.
Ne pozabite, da je bistvo te jedi v svežini. Stisnite tisto limeto na koncu, posujte s hrustljavimi arašidi in uživajte v eksploziji okusov. S tem receptom imate v rokah orodje, da kadarkoli pričarate vrhunsko azijsko večerjo, ki bo navdušila vas in vaše goste. Dober tek!
