Verjetno se vam je že mnogokrat zgodilo, da ste si nenadoma zaželeli hrustljave, domače pice, vendar vas je misel na dolgotrajno pripravo testa takoj odvrnila. Tradicionalno testo s kvasom zahteva čas, potrpežljivost in natančnost; najprej priprava kvasca, nato gnetenje in potem tisto neskončno čakanje, da testo vzhaja in podvoji svoj volumen. V sodobnem tempu življenja pogosto nimamo na voljo dveh ali treh ur samo za pripravo osnove za kosilo ali večerjo. Ravno zato je recept za hitro testo brez vzhajanja, ki ga pogosto imenujemo tudi “jogurtovo testo” ali “testo s pecilnim praškom”, prava revolucija v domači kuhinji. Ne le, da je pripravljeno v času, ko se vaša pečica segreva, ampak je končni rezultat presenetljivo okusen, mehak v sredini in hrustljav ob robovih. To je rešitev za nenapovedane obiske, hitre večerje med tednom ali preprosto za trenutke, ko lakota ne dopušča čakanja.
Znanost za hitrim testom: Zakaj deluje brez kvasa?
Da bi razumeli, kako lahko pripravimo odlično pico brez kvasa, moramo razumeti osnovno kemijo peke. Pri klasičnem testu kvasovke (glive) presnavljajo sladkorje in proizvajajo ogljikov dioksid, ki ustvarja zračne mehurčke in rahlja testo. Ta proces je biološki in zato zahteva čas in toploto.
Pri hitrem testu pa biološki proces nadomestimo s kemijskim procesom. Namesto kvasa uporabimo pecilni prašek ali sodo bikarbono v kombinaciji z kislim mlečnim izdelkom, najpogosteje jogurtom ali kefirjem. Ko se bazični pecilni prašek sreča z kislino iz jogurta in vlago, pride do takojšnje reakcije. Sproščati se začnejo mehurčki ogljikovega dioksida, ki testo zrahljajo v trenutku. To pomeni, da testo “vzhaja” dobesedno medtem, ko ga mešate in kasneje, ko ga postavite v vročo pečico. Rezultat je testo, ki ni tako elastično kot kvašeno (zaradi manj razvitega glutena), je pa izjemno mehko in okusno.
Ključne sestavine za uspeh
Ker je recept izjemno preprost in vsebuje le nekaj sestavin, je pomembno, da so te kakovostne. Tukaj je seznam tistega, kar boste potrebovali, in razlaga, zakaj:
- Moka: Najbolje se obnese gladka bela moka (tip 500 ali tip 400). Če želite bolj zdravo različico, lahko uporabite pirino moko, ki se v tem receptu odreže odlično, saj je po naravi bolj topna in mehka.
- Grški jogurt ali čvrst navadni jogurt: To je srce tega recepta. Jogurt doda vlago, maščobo in kislino, ki je potrebna za reakcijo s pecilnim praškom. Grški jogurt je idealen, ker vsebuje manj vode in več beljakovin, kar testu daje boljšo strukturo.
- Pecilni prašek: Poskrbite, da pecilni prašek ni star, saj sčasoma izgubi svojo moč. To je “motor”, ki bo dvignil vaše testo.
- Sol: Brez soli bo testo pusto. Sol poveže okuse in okrepi strukturo glutena, kolikor se ga pač razvije.
- Olivno olje: Čeprav ni nujno potrebno za samo kemijsko reakcijo, žlica olivnega olja testu doda elastičnost in poskrbi za lepšo, bolj hrustljavo skorjico.
Recept: Pica v 10 minutah
Sledite tem natančnim navodilom in količinam za pripravo ene velike pice (za pekač velikosti standardne pečice) ali dveh manjših, okroglih pic.
Sestavine:
- 250 g bele gladke moke (plus dodatno za gnetenje)
- 200 g grškega jogurta (ali navadnega čvrstega jogurta)
- 1 vrečka pecilnega praška (približno 10-12 g)
- ½ čajne žličke soli
- 1 žlica olivnega olja
Postopek priprave po korakih:
- Segrevanje pečice: Preden se sploh dotaknete moke, prižgite pečico. Nastavite jo na najvišjo možno temperaturo (običajno 230°C ali 250°C). Če imate kamen za pico, ga vstavite v hladno pečico, da se segreje. Če uporabljate navaden pekač, ga pustite zunaj in obložite s papirjem za peko.
- Mešanje suhih sestavin: V večjo skledo presejte moko in pecilni prašek. Dodajte sol in vse skupaj dobro premešajte z žlico. To zagotavlja enakomerno porazdelitev rahljalnega sredstva.
- Dodajanje mokrih sestavin: K suhim sestavinam dodajte jogurt in olivno olje.
- Združevanje: Z žlico ali vilicami začnite mešati sestavine. Sprva bo zmes videti drobtinasta in suha, vendar ne obupajte. Ko se sestavine začnejo sprijemati v kepo, odložite žlico in uporabite roke.
- Gnetenje: Testo prestavite na pomokano površino. Gnetite ga le toliko časa, da postane gladko in enotno – to bi moralo trajati približno 2 do 3 minute. Pozor: Ne gnetite predolgo! Pri testu s pecilnim praškom prekomerno gnetenje povzroči, da postane končni izdelek trd in žilav, namesto mehak in hrustljav.
- Valjanje: Testo razvaljajte na želeno debelino. Ker to testo med peko nekoliko bolj naraste kot klasično tanko testo, ga razvaljajte na debelino približno 3-4 milimetre.
- Oblaganje in peka: Testo previdno prenesite na papir za peko. Obložite ga s paradižnikovo omako, sirom in dodatki po želji. Pecite v ogreti pečici približno 10 do 12 minut, oziroma dokler se robovi zlato ne obarvajo in se sir ne stopi.
Najpogostejše napake in kako jih rešiti
Čeprav je recept preprost, se lahko pripetijo manjše napake, ki vplivajo na končni rezultat. Tukaj je nekaj nasvetov za reševanje težav:
Testo je preveč lepljivo: To se pogosto zgodi, če uporabite jogurt z manj maščobe, ki vsebuje več vode. Rešitev je preprosta: postopoma dodajajte moko, žlico po žlico, dokler testo ni več lepljivo na dotik, a še vedno mehko.
Testo je presuho in razpada: Morda ste uporabili preveč moke ali pa je vaš jogurt izjemno gost (npr. odcejen grški jogurt). V tem primeru dodajte žličko jogurta ali kanček vode in ponovno pregnetite.
Pica je razmočena na sredini: To je pogosta težava pri hitrih picah. Testo s pecilnim praškom hitro vpija vlago. Pazite, da ne naložite preveč paradižnikove omake ali vodene zelenjave (kot so sveži paradižniki ali bučke). Če uporabljate mozzarello v kroglici, jo prej dobro odcedite in popivnajte s papirnato brisačo.
Pogosto zastavljena vprašanja (FAQ)
Ali lahko testo pripravim vnaprej in ga shranim v hladilniku?
Načeloma to ni priporočljivo. Ker reakcija med pecilnim praškom in kislino jogurta steče takoj, bo testo, ki dolgo stoji, izgubilo svojo moč vzhajanja in bo po peki bolj zbito. Najbolje je, da testo pripravite in spečete takoj. Če ga res morate shraniti, ga specite do polovice (t.i. “blind baking”) in nato shranite v hladilnik ali zamrzovalnik.
Lahko namesto jogurta uporabim kaj drugega?
Da, vendar potrebujete nekaj kislega in gostega. Odlična zamenjava je kisla smetana, ki bo naredila testo še bogatejše, ali pa kefir, vendar boste pri slednjem morali dodati več moke, saj je bolj tekoč. Mleko samo po sebi ni najboljša izbira, ker je preveč redko in nima dovolj kislosti za reakcijo.
Je to testo primerno tudi za calzone (prepognjeno pico)?
To testo je nekoliko manj elastično in bolj krhko kot kvašeno testo, zato je priprava calzona lahko izziv, saj lahko med peko poči. Če se odločite za calzone, ga razvaljajte malo debeleje in pazite, da ga ne napolnite preveč.
Ali ima testo okus po jogurtu?
Med peko se večina arome jogurta izgubi. Morda boste zaznali zelo blag, prijeten kiselkast pridih, ki pa se odlično ujema s paradižnikovo omako in sirom. Večina ljudi sploh ne opazi razlike v okusu v primerjavi s klasičnim testom.
Triki za doseganje hrustljave skorjice v domači pečici
Mnogi so skeptični glede hrustljavosti testa brez kvasa, vendar je z nekaj triki mogoče doseči rezultate, ki se približajo piceriji. Prvi in najpomembnejši dejavnik je temperatura. Domače pečice pogosto ne dosežejo temperatur krušnih peči, zato morate iz svoje iztisniti maksimum. Pečico segrevajte vsaj 20 minut preden vanjo potisnete pico.
Drugi trik je uporaba vročega pekača. Če nimate kamna za pico, obrnite navaden nizek pekač na glavo in ga segrejte v pečici. Pico pripravite na papirju za peko in jo nato s papirjem vred povlecite na vroč pekač. Neposreden stik z vročo kovino bo dno pice takoj “zapekel” in preprečil razmočenost.
Tretji trik pa je premaz z oljem. Preden pico potisnete v pečico, robove testa s čopičem na tanko premažite z olivnim oljem. To bo pospešilo rjavenje in ustvarilo tisto zaželeno hrustljavost, ki jo vsi iščemo. Za dodatno teksturo lahko po robovih pred peko potresete še malo koruznega zdroba ali sezama.
